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I nostri chimici in Alternanza Scuola Lavoro presso le Tenute Viglione

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Inizia l'alternanza scuola-lavoro dei futuri periti chimici dell'Istituto "Panetti-Pitagora" di Bari presso gli impianti di vinificazione delle cantine di "Tenuta Viglione" a Santeramo in Colle (BA), alta Murgia barese. 

Tenuta Viglione è una azienda agricola a conduzione famigliare. Giovanni Zullo, l’attuale proprietario, è la terza generazione di viticultori. La cantina è situata a Santeramo in Colle, nella DOC Gioia del Colle, sul percorso dell’antica Via Appia. L’azienda coltiva in agricoltura biologica circa 60 ettari di vigne, di cui 38 sono di proprietà e il restante in affitto, in zona collinare, mediamente intorno ai 400 m sul livello del mare. I terreni sono calcarei e argillosi. Il vitigno principale è il Primitivo, con i suoi 30 ettari complessivi di estensione. Tra questi vi è una vigna di oltre 70 anni coltivata con il tradizionale allevamento ad “alberello”, di interesse storico e culturale. Altre uve coltivate sono l’Aleatico, la Falanghina, il Fiano. La cantina, di recente costruzione è dotata di moderni impianti e di cisterne in acciaio inox per la fermentazione e la conservazione dei vini. È presente anche una piccola barricaia con botti di rovere francese per l’affinamento dei vini rossi. L’azienda ha una capacità di produzione di circa 400.000 bottiglie all’anno suddivise nelle varie tipologie di vino. Nel 2015 ha esportato in vari Paesi europei ed extraeuropei circa 21.000 bottiglie, con la tendenza in crescita. Il fatturato 2015, che considera anche la vendita di vino sfuso, ha superato i 3 milioni di Euro. Sono occupati stabilmente 7 dipendenti. Alla tenuta è annesso un agriturismo, in una antica masseria di cui si sta terminando la ristrutturazione. La capacità ricettiva è di 20 persone

Il confronto tra gli alunni e l'imprenditore Giovanni Zullo (anche lui perito chimico), titolare degli impianti, è stato improntato al contributo che il perito chimico può fornire nel controllo del processo di vinificazione e delle scelte economiche strategiche attuabili, anche di agricoltura biologica.
La visita è cominciata dai vigneti, con l'attenta analisi della qualità delle uve, in particolare Primitivo e Fiano, onde valutare le loro proprietà organolettiche, il grado di maturazione e l'assenza di malattie sugli acini. 
Quindi, subito dopo la raccolta meccanizzata per scuotitura, si è proceduto alla determinazione analitica del grado zuccherino e alcolico potenziale, l'acidità, ecc. In tale frangente, è emerso che l'imprenditore esegue le analisi con strumenti del tutto analoghi a quelli usati nelle esercitazioni di laboratorio presso il "Panetti-Pitagora" (spettrofotometro, densimetro, ecc.). Poi si è attuata la pigiatura meccanica dell'uva e la filtropressatura per ottenere un mosto il piu' possibile "sfecciato"; in contemporanea, nei tini si è controllata la fermentazione con l'aggiunta di lieviti selezionati ed attuando il rimontaggio. Durante tutto ciò, è avvwebuta un'ampia dissertazione. Molte le domande rivolte dagli alunni all'imprenditore, in particolare sulle possibili varianti di lavorazione attuabili per incrementare la qualità.

In definitiva, dal confronto è emerso che più controlli analitici chimici durante il processo di lavorazione consentono una grande ricaduta sul risultato finale: limitare l'uso di additivi chimici nel vino.

Anche per la coltivazione, se da un lato rimangono indispensabili i trattamenti con la poltiglia bordolese, con opportuni disperdenti è comunque possibile ridurne i dosaggi, e nondimeno risulta efficace l'intervento della brucatura dell'erba da parte delle greggi a fine vendemmia, con l'effetto di diserbare biologicamente e bandire l'uso di diserbanti.

Di certo, la figura del perito chimico, sperimentata su campo, nel mondo del lavoro, mostra tutte le sue potenzialità in chiave moderna ed innovativa. Buon approccio al mondo del lavoro, ragazzi!

Articolo a cura dei docenti del corso di Chimica

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